I dag vil jeg dele min surdej opskrift, som jeg bruger til alt mit hjemmebag. De fleste kender surdej fra rugbrød, men jeg kan også godt lide at bage grove boller og almindelig fuldkornsbrød med surdej. Brød bagt med surdej kræver tålmodighed, men det færdige resultat er brød med en herlig fyldig smag, gennembagt struktur og længere holdbarhed. En surdej kræver en smule omsorg og pleje, og kan holde i generationer og gå i arv i familien, hvis man passer den godt og bruger den hyppigt. I bund og grund er surdej bare en gammel dej med masse gode mælkesyrebakterier og mikroorganismer. Under gæringsprocessen dannes der kuldioxid (CO2), og det er denne der gør, at dejen hæver.
Pasning af surdej er slet ikke besværligt
Mange mennesker fravælger at bage med surdej, fordi det er for besværligt med at passe den færdige surdej. Man ender ofte med at glemme den i køleskabet for til sidst at smide den ud. Men det er slet ikke så svært. Hvis ikke man bager med sin surdej i lang tid, skal man huske at friske den op. Til formålet, har jeg altid et glas melblanding klar i skabet. Melblandingen består af hvedemel, grahamsmel og/eller fuldkornshvedemel. Når surdejen skal genopfriskes, tilsætter jeg 1 dl af denne melblanding samt 1 dl lunkent vand. Rør rundt og stiller tilbage på køl. Det samme gentages dagen inden surdejen skal bruges.
Opskrift på surdej til hjemmebag
Jeg bruger altid en lille sjat frisk gær i min surdej opskrift. Hvis ikke man har det, kan man sagtens erstatte frisk gær med 1/2 tsk tørgær evt. glutenfri.
- 1.dag:
- 1 dl lunkent vand (håndvarmt)
- 1 spsk kærnemælk, yoghurt eller A38
- 1 dl sigtemel
- lidt gær (på størrelse men en lillefinger negl)
- 2.dag:
- 1 dl håndvarmt vand
- 1 dl grahamsmel, fuldkornshvedemel eller ølandshvedemel
- dag: Rør mel, væde, og gær sammen og dæk med film. Lad det stå tildækket og lunt i et døgn i stuetemperatur.
- dag: Rør vandet i dejen fra 1.dag og drys det grove mel over. Rør det sammen og lad surdejen stå lunt til næste dag. Færdig surdej skal lugte syrligt på grund af mælkesyrebakterierne og eddikesyrebakterierne, der har udviklet sig i løbet af de to dage. Den færdige surdej skal derfor boble af energi. Er dejen ikke “levende” og bobler, er den ikke blevet syrlig nok. Det kan være nødvendigt at lade den stå lunt en dag mere (3.dag) før den er helt klar.
Køkkentips:
- 2 dl surdej er nok til en portion rugbrød. Opbevar surdejen i et stort marmeladeglas i køleskabet. Når den skal bruges, lad ganske lidt surdej blive tilbage i bunden af glasset, og fyld lige så meget ny dej i, som der er blevet fjernet.
- Surdej skal bruges mindst en gang om måneden. Den bliver bedre og bedre, jo flere gange den bruges og bliver fornyet.
- Hvis ikke man bager så ofte, kan man give surdejen lidt “at spise” i form af en håndfuld fuldkornshvedemel og lidt lunkent vand. 1:1 melblanding og vand.
- Når jeg bager med surdej, gør jeg det som regel i weekenderne. Det er svært at angive nøjagtige tider på langtidshævning på brød med surdej. Det afhænger helt af, hvor meget power der er i din surdej, og hvad temperaturen er.
- Når det skal gå stærkt og hvis jeg vil undgå et for syrligt brød, plejer jeg at bruge rugekasse metoden for at afkorte hævetiden. Derved reduceres hævetiden med ca. 2-6 timer. Rugekasse metoden består af, at den tildækkede dej stilles i ovnen med kun ovnlyset tændt. Der skal bruges en vandforsøver på ovnens vægge og bund – en gang i starten og halvvejs for at tilføre fugt.
Skriv et svar